Διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών κατά την παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου

ΗΜΕΡΙΔΑ Ε.Ε.Χ. GRECOTEL EGNATIA 8-12-2013
Εισήγηση: Παναγιώτη Τσέτουρα

Το τσίπουρο είναι ένα ποιοτικό απόσταγμα των στεμφύλων, όταν παρασκευάζεται σωστά. Πρέπει να παρασκευάζεται με τέτοιο τρόπο,ακολουθώντας τις απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης, ώστε να παρέχει ασφάλεια

στους καταναλωτές.Η ποιοτική παραγωγή του απαιτεί αργή απόσταξη σε ήπια θερμοκρασία και σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία κλάσματα: κεφαλές – καρδιά – ουρές.

Η καρδιά που περιλαμβάνει τα  επιθυμητά συστατικά, είναι η βάση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Εάν λαμβάνεται από απλή συσκευή απόσταξης, χρειάζεται δεύτερη απόσταξη – μετάβραση για την παρασκευή ενός καλού αποστάγματος. Εάν προέρχεται από συσκευή απόσταξης με στήλη ανακαθαρισμού, δεν απαιτείται δεύτερη απόσταξη.

Ο παραγωγός πρέπει να αναγνωρίζει τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας που είναι κρίσιμα για την υγιεινή του τσίπουρου. Επιβάλλεται η εγκατάσταση διεργασιών ελέγχου και η παρακολούθηση, για την αποτελεσματικότητά τους, με σκοπό την τελική ποιότητα στο τσίπουρο.

 Η προετοιμασία  για την οινοποίηση και την απόσταξη περιλαμβάνει:

Σχολαστική καθαριότητα των χώρων ζύμωσης και απόσταξης. Δάπεδα, οροφές, τοίχοι, καθαρίζονται τακτικά.

Απολυμαίνουμε το χώρο από μικρο-οργανισμούς, έντομα και τρωκτικά.

Τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγική διαδικασία τοποθετούνται στην κατάλληλη θέση, ώστε να καθαρίζονται και να συντηρούνται εύκολα και σωστά.

Τα δοχεία ζύμωσης και διατήρησης των στεμφύλων πρέπει να είναι ανοξείδωτες δεξαμενές ή ξύλινα βαρέλια.

Μετά το τέλος της ζύμωσης καλύπτουμε τα στέμφυλα, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο.

Στο χώρο που θα γίνει η ζύμωση και η διατήρηση των στεμφύλων, δεν αποθηκεύονται προϊόντα τα οποία είναι δυνατόν να επιμολύνουν τα στέμφυλα με χημικά, λιπάσματα, χρώματα, πλαστικά, καύσιμα, απορρυπαντικά κλ.π.

Εκτός από την υγιεινή του περιβάλλοντος εργασίας και των μηχανημάτων οινοποίησης και απόσταξης, πρέπει να προσέχουμε την υγιεινή των σταφυλιών, των στεμφύλων, των βοηθητικών υλών και τις συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας κατά την παραγωγική διαδικασία και την αποθήκευση του τσίπουρου.

 Οι παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία για την υγιεινή και την ποιότητα στο τσίπουρο είναι:

Η παρουσία τοξικών μετάλλων

Οι παθογόνοι μικρο-οργανισμοί και οι τοξίνες

Τα φυτοφάρμακα και τα λιπάσματα

Η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών

Οι βόστρυχοι

Η αποθήκευση των στεμφύλων

Η ποικιλία

Η καθαριότητα

Η ωριμότητα των σταφυλιών

Η απόδοση ανά στρέμμα

Ο θειώδης ανυδρίτης

Η παρουσία τοξικών μετάλλων, όπως το αρσενικό, ο χαλκός, ο μόλυβδος κλ.π. στα στέμφυλα και στις βοηθητικές ύλες, απαιτεί σοβαρό έλεγχο. Πρέπει να βρίσκονται εντός των επιτρεπομένων ορίων, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία.

Παθογόνοι μικρο-οργανισμοί και τοξίνες: είναι δυνατόν να βρεθούν στις αρωματικές ύλες, το γλυκάνισο, το μάραθο κλ.π. Προέρχονται από τα βακτήρια Bacillus Cereus, Clostridium Perfringens κλ.π.

Τα φυτοφάρμακα και τα λιπάσματα: Μεταφέρονται μετά την ζύμωση και την απόσταξη στο τσίπουρο. Θα πρέπει να αποφεύγονται οι ψεκασμοί κοντά στον τρύγο και να ακολουθούμε τις οδηγίες συγκομιδής των σταφυλιών που προτείνουν οι παρασκευαστές.

Να τηρούμε τις οδηγίες για το ανώτερο όριο υπολειμμάτων των φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων ( MRLs). Π.χ. σχηματίζεται αιθυλο-καρβαμίδιο, ουσία ανεπιθύμητη, από την υπερβολική ποσότητα ουρίας στις καλλιέργειες των σταφυλιών.

Η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών: Τα σταφύλια να μην έχουν προσβολές από ασθένειες και έντομα. Τα σάπια σταφύλια που έχουν προσβληθεί από την ασθένεια του βοτρύτη, παρουσία των μυκήτων Aspergillus και Penicillium κατά την διάρκεια της συγκομιδής, σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υγρασίας, μεταφέρουν στα στέμφυλα  επικίνδυνες ουσίες για τον άνθρωπο, που ανήκουν στην κατηγορία των μυκοτοξινών.

Οι βόστρυχοι ( τα κοτσάνια ): Δίνουν κατά την απόσταξη επικίνδυνες ουσίες για την υγεία των καταναλωτών, την μεθανόλη και την φουρφουράλη. Η μεθανόλη συγκεντρώνεται στο οπτικό νεύρο και προκαλεί τύφλωση. Η φουρφουράλη είναι τοξική για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα κοτσάνια  πρέπει να απομακρύνονται με τον αποβοστρυχωτή κατά την παραλαβή των σταφυλιών.

Η αποθήκευση των στεμφύλων: Η αποθήκευση στις δεξαμενές και η διατήρηση των στεμφύλων σε καλή υγιεινή κατάσταση έχει σημασία για την ποιότητα του τσίπουρου. Μεγάλη διάρκεια παραμονής των στεμφύλων μέσα στις δεξαμενές πριν την απόσταξη, προκαλεί αύξηση της μεθανόλης, κυρίως στις χονδρόφλουδες ποικιλίες και οσμές μανιταριών και μούχλας, λόγω δράσης βακτηρίων και μυκήτων.

Η ποικιλία: Οι λευκές λεπτόφλουδες αρωματικές ποικιλίες όπως το μοσχάτο Σάμου, το μοσχάτο Αλεξανδρείας, η λευκή Mαλβάζια, υπερέχουν των ερυθρών, χωρίς να αποκλείονται και οι ερυθρές που έχουν λεπτή φλούδα, όπως το μοσχάτο Αμβούργου. Οι χονδρόφλουδες αποστάζουν μεγαλύτερες ποσότητες μεθανόλης.

Η καθαριότητα: Απαιτείται σχολαστική καθαριότητα και απολύμανση των μέσων και του χώρου όπου γίνεται η ζύμωση και η απόσταξη, για την αποφυγή των επιμολύνσεων από χημικούς, μικροβιολογικούς και φυσικούς κινδύνους.

Η ωριμότητα των σταφυλιών: Ο τρύγος πρέπει να γίνεται στον κατάλληλο χρόνο τεχνολογικής ωρίμασης, με ανάδειξη των αρωματικών χαρακτήρων των σταφυλιών.

Η απόδοση ανά στρέμμα: Η παραγωγή να μην είναι υπερβολική, να βρίσκεται σε χαμηλή επίπεδα. Μικρή παραγωγή δίνει τσίπουρο καλής ποιότητας.

Ο θειώδης ανυδρίτης: Αποφεύγεται στα σταφύλια που προορίζονται για απόσταξη. Περνά στο απόσταγμα σε συμπυκνωμένη μορφή και υποβαθμίζει την ποιότητα στο τσίπουρο.

 Τα κρίσιμα στάδια για την διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών, κατά την παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου, είναι:

Παραλαβή των σταφυλιών

Αποβοστρύχωση

Ζύμωση – Αποζύμωση

Απόσταξη

Τυποποίηση – αραίωση με νερό

Αποθήκευση του τσίπουρου

Παραλαβή των σταφυλιών: Τα στέμφυλα που προορίζονται για τσίπουρο θα πρέπει να είναι καθαρά από προσβολές, χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων, τοξικών μετάλλων, παθογόνων μικρο-οργανισμών και τοξινών. Τα σάπια σταφύλια περιέχουν μια επικίνδυνη μυκοτοξίνη – την ωχρατοξίνη Α, η οποία αποστάζεται στο τσίπουρο.

Αποβοστρύχωση: Είναι σημαντική για τα σταφύλια. Όταν οι βόστρυχοι (τα κοτσάνια) παραμείνουν αρκετές ημέρες με τον σταφυλοπολτό, έχουμε συγκέντρωση μεθανόλης και φουρφουράλης στο τσίπουρο.

Ζύμωση – Αποζύμωση: Η πλήρη αποζύμωση των ζαχάρων κατά την αλκοολική ζύμωση, είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να προχωρήσουμε στην απόσταξη των στεμφύλων. Τα αζύμωτα ζάχαρα με θέρμανση σε όξινο περιβάλλον μας δίνουν φουρφουράλη, ουσίας τοξικής για τον άνθρωπο. Η φουρφουράλη αποστάζεται και στα τρία κλάσματα της απόσταξης με έμφαση στην καρδιά.

Απόσταξη: Το τσίπουρο πρέπει να παρασκευάζεται με αποκλεισμό των επικίνδυνων ουσιών, ακολουθώντας τις απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης με διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία κλάσματα: κεφαλές, καρδιά, ουρές, ώστε να παρέχει το προϊόν ασφάλεια στους καταναλωτές.

Τυποποίηση – αραίωση με νερό: Από το νερό του δικτύου ύδρευσης για την αραίωση της καρδιάς, έχουμε επιμόλυνση με νιτρικά, νιτρώδη, αμμωνία, υπολειμματικό χλώριο. Προτιμάται νερό χαμηλής σκληρότητας και χωρίς χλώριο.

Αποθήκευση τσίπουρου: Η αποθήκευση γίνεται σε ειδικά ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία. Αποφεύγουμε τη χρήση πλαστικών συσκευασιών από PVC, επειδή διαλύονται στο τσίπουρο οι φθαλικοί εστέρες από την επίδραση της αλκοόλης στο πλαστικοποιημένο PVC. Οι φθαλικοί εστέρες χρησιμοποιούνται ως πλαστικοποιητές και είναι τοξικοί για τον ανθρώπινο οργανισμό. Προκαλούν βλάβες στο DNA, επιβαρύνουν την λειτουργία του ήπατος και των νεφρών και είναι παρεμποδιστές του ορμονικού συστήματος π.χ. έχουμε επιπτώσεις στο αναπαραγωγικό σύστημα.

Η μόλυνση του τσίπουρου  από τους φθαλικούς εστέρες, είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας, του χρόνου και της επιφάνειας επαφής με τις πλαστικές συσκευασίες από PVC. H φύλαξη του τσίπουρου σε γυάλινα δοχεία ή φιάλες αποτελούν θεμελιώδη παράμετρο για την υγιεινή και ασφάλεια των καταναλωτών.

(  Ευρωπαϊκή οδηγία 19/2007 ).

 Ανεπιθύμητες ουσίες στο τσίπουρο

 Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και τις αρωματικές ουσίες που παίρνουμε με την απόσταξη των στεμφύλων, που είναι τα επιθυμητά συστατικά, συνυπάρχουν και ανεπιθύμητες ουσίες, επικίνδυνες για την υγεία των καταναλωτών.

Οι περισσότερο επικίνδυνες ουσίες που μπορεί να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι:

Η cis-ανηθόλη

Η μεθανόλη

Η εστραγόλη

Η φουρφουράλη

Η ωχρατοξίνη Α

Η cis-ανηθόλη, τοξικό ισομερές, είναι προϊόν  κεφαλής και πρέπει να διαχωρίζεται με τα υπόλοιπα προϊόντα της κεφαλής που αποστάζονται. Έχει μέχρι και είκοσι (20) φορές μεγαλύτερη τοξικότητα από την trans-ανηθόλη και πρέπει να βρίσκεται μέχρι 1% της συνολικής ανηθόλης στο τσίπουρο. Προέρχεται από το γλυκάνισο που χρησιμοποιείται στην απόσταξη.

Η μεθανόλη είναι πολύ υδατο-διαλυτή, με αποτέλεσμα να παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, αν και έχει χαμηλό σημείο βρασμού. Η ιδιότητά της να αποστάζεται μαζί με το νερό μετά την αιθυλική αλκοόλη, την κάνει να θεωρείται περισσότερο προϊόν ουράς (Leaute 1990).

Η Αποστολοπούλου (2005) αναφέρει σε έρευνα με συνεργάτες της ότι η μεθανόλη αποστάζεται καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης αλλά παρουσιάζει τη μέγιστη τιμή συγκέντρωσης στην ουρά.

H εστραγόλη είναι συστατικό της κανέλας που χρησιμοποιείται στην απόσταξη και επίσης ανιχνεύεται σε ποσοστό 2,1% στο αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Θεωρείται προϊον ουράς.

Η συγκέντρωση της εστραγόλης στα ανισούχα αποστάγματα ελέγχεται προκειμένου να καθοριστεί το ανώτατο όριο περιεκτικότητας. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή επιτροπή τροφίμων είναι ύποπτη καρκινογένεσης στα αποστάγματα.

Η μεθανόλη και η εστραγόλη πρέπει να διαχωρίζονται με κόψιμο της ουράς κοντά στα 18 γράδα ή σε αντίστοιχους αλκοολικούς βαθμούς.

Η μεθανόλη δεν αποτελεί προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών. Προέρχεται από τις πηκτίνες των σταφυλιών και βρίσκεται περισσότερο στις χονδρόφλουδες ποικιλίες, στα κοτσάνια και όταν χρησιμοποιούμε πιεστήριο. Βρίσκεται επίσης στα σάπια σταφύλια και εμφανίζεται κατά την μεγάλη χρονική διάρκεια της παραμονής των στεμφύλων πριν την απόσταξη, με το μούστο και το κρασί. Προσβάλλει το οπτικό νεύρο και το περιφερειακό νευρικό σύστημα.  Άλλη ανεπιθύμητη ιδιότητά της είναι, ότι εμποδίζει το μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό.

Ο Tourliere (1977) προτείνει ως όριο της μεθανόλης στα αποστάγματα 50 γραμμάρια/100 λίτρα άνυδρης αλκοόλης.

Οι Σουφλερός και Bertrand (1987) αναφέρουν συγκέντρωση μεθανόλης στο τσίπουρο 50-84 γραμμάρια/100 λίτρα άνυδρης αλκοόλης, κατά την απόσταξη στεμφύλων σε παραδοσιακό άμβυκα. Οι τιμές στη Διεθνή βιβλιογραφία παρουσιάζουν μεγάλες διαφορές  όπως π.χ. στη grappa της Ιταλίας, όπου η μεθανόλη φθάνει τα 400 γραμμάρια/ 100 λίτρα ανυδρης αλκοόλης ( Versini 1991).

Η ποσότητα της μεθανόλης στο τσίπουρο είναι χαμηλή, όταν τα σταφύλια δεν παρουσιάζουν προσβολές και η διαχείριση και η αποθήκευση των στεμφύλων δεν ευνοούν τον σχηματισμό της.

Σύμφωνα με τον κανονισμό 110/2008 της Ευρωπαϊκής Ένωσης τα επιτρεπόμενα όρια της μεθανόλης στα αποστάγματα στεμφύλων είναι μικρότερα από 1000 γραμμάρια/100 λίτρα άνυδρης αλκοόλης.

H παρουσία της φουρφουράλης στο τσίπουρο, οφείλεται στην κακή οινοποίηση. Αποστάζεται καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης, κυρίως στο τμήμα της καρδιάς. Υπάρχουν ποσότητες φουρφουράλης και παραγώγων της στο τσίπουρο, από ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα (εξόζες), από τα μη ζυμώσιμα ζάχαρα (πεντόζες) και από τα κοτσάνια που δεν έχουν διαχωριστεί.

Οι Σουφλερός και Betrand έδειξαν ότι περιέχεται στα τσίπουρα  από 0,5 μέχρι 1,2 γραμμάρια/100 λίτρα άνυδρης αλκοόλης. Από τα προηγούμενα φαίνεται η τεχνολογική σπουδαιότητα που παρουσιάζει η πλήρης αποζύμωση των ζυμώσιμων ζαχάρων.

Η ωχρατοξίνη Α, ανιχνεύεται στα τσίπουρα που προέρχονται από τα σάπια σταφύλια. Σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας είναι καρκινογόνος (1996). Είναι υπεύθυνη για τη νόσο των νεφρών και αναφέρεται ως Βαλκανικό ενδημικό νεφρο-παθολογικό σύνδρομο. Η νόσος είναι μη αναστρέψιμη και συνοδεύεται από όγκους του ουροποιητικού συστήματος. Ο έλεγχος της ωχρατοξίνης Α επιτυγχάνεται με την καταπολέμηση του βοτρύτη στο αμπέλι και τελευταία κατά τη διάρκεια της οινοποίησης με χιτοζάνη ( 2010).

Η εβδομαδιαία αποδεκτή προσλαμβανόμενη ποσότητα είναι 0,1 μg/kg σωματικού βάρους στον άνθρωπο, σύμφωνα με την Παγκόσμια οργάνωση υγείας.

           Οι χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν την απόσταξη των συστατικών σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα, με αποτέλεσμα να είναι δυνατή η απομάκρυνση των ανεπιθύμητων ουσιών. Έτσι διαχωρίζεται το απόσταγμα σε τρία κλάσματα, τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Παρεμβαίνουμε στο χρόνο κοψίματος, με στόχο να πάρουμε καθαρό προϊόν, την καρδιά που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά.

          Με το διπλό κόψιμο κεφαλής – ουράς απομακρύνονται από το απόσταγμα:

Προϊόντα κεφαλής: αλδεϋδες, οξικός αιθυλεστέρας, cis-ανηθόλη, trans-ανηθόλη κλ.π.

Προϊόντα ουράς: μεθανόλη, εστραγόλη, ευγενόλη, γαλακτικός αιθυλεστέρας κλ.π.

Οι ουσίες αυτές εάν παραμείνουν, επιβαρύνουν ποιοτικά το τσίπουρο.

          Για την διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών επιβάλλεται να γίνονται εκτεταμένοι έλεγχοι και να θεσπιστούν αυστηρές νομοθετικές ρυθμίσεις, κυρίως στον προσδιορισμό των ανώτατων επιτρεπομένων ορίων των τοξικών ουσιών για τον ανθρώπινο οργανισμό.

          Οι επιπτώσεις των τοξικών ουσιών μπορούν να είναι άμεσες με χημική δηλητηρίαση ή και μακροχρόνιες με συσσώρευση στον ανθρώπινο οργανισμό, για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δρώντας αθροιστικά.

          Το τσίπουρο των διήμερων μικρών αποσταγματοποιών, σύμφωνα με την νομοθεσία, δεν παίρνει άδεια τυποποίησης και εμφιάλωσης και μπορεί να διατίθεται μόνον χύμα σε γυάλινα δοχεία. Η ανάδειξη της ποιότητας όμως και του παραδοσιακού τσίπουρου, επιβάλλει την θέσπιση αυστηρών κανόνων, κατά την παραγωγική διαδικασία και την διακίνησή του. Μόνον έτσι θα αναδειχθεί το προϊόν και θα παρέχει ασφάλεια στους καταναλωτές.