Για τους λάτρεις του κρασιού

Σάββατο σήμερα και το Σαββατοκύριακο ενδείκνυται για οικογενειακά τραπέζια και για κατανάλωση κρασιού. Ακολουθεί άρθρο του Παναγιώτη Τσέτουρα - συμβούλου οινοποιίας, από το βιβλίο του ΟΙΝΟΤΕΧΝΙΑ, για τους λάτρεις του κρασιού (και όχι μόνο)!

  

                                                      ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ ΚΡΑΣΙΟΥ

 Γευσιγνωσία είναι η εξέταση του κρασιού με τις αισθήσεις μας. Είναι απαραίτητη για την πραγματική εκτίμηση της ποιότητας του κρασιού, επειδή οι αναλύσεις δεν είναι ικανές να διακρίνουν ένα ποιοτικό κρασί από ένα άλλο κοινής κατανάλωσης.

Ένα ποιοτικό κρασί είναι ισορροπημένο γευστικά, έχει διαύγεια-διαφάνεια, δεν έχει αποχρώσεις αρνητικών χρωμάτων σε σχέση με την προέλευσή του (ερυθρό ή λευκό) έχει ευχάριστα αρώματα και επίγευση που παραμένει στο στόμα.

                                            Οργάνωση της   Γευσιγνωσίας

• Ο χώρος πρέπει να είναι κατάλληλα φωτισμένος, απαλλαγμένος από μυρωδιές, με καλή ηχομόνωση.
• Οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας του χώρου πρέπει να είναι ευχάριστες και σταθερές. Θερμοκρασίa 20-22 ° C και υγρασία 60-70% είναι ιδανικές.
• Κατάλληλη ώρα 10-12 πριν το μεσημεριανό φαγητό.
• Ένα ερυθρό ξηρό κρασί δοκιμάζεται στους 17-19° C.
• Ένα λευκό ξηρό κρασί δοκιμάζεται στους 11-13 ° C.

                Οι δυσκολίες της γευσιγνωσίας οφείλονται σε ορισμένους παράγοντες, όπως:  η ικανότητα του δοκιμαστή,  η προετοιμασία, η εξάσκηση, η μνήμη, οι εσωτερικές επιδράσεις, ο χώρος, ο φωτισμός, ο χρόνος, η θερμοκρασία και ο θόρυβος.

      Όλοι είναι επιδεκτικοί στη γευστική  δοκιμασία ενός κρασιού. Φτάνει μια προσπάθεια καταγραφής των εντυπώσεων για να μετατραπεί η απλή κατανάλωση σε δοκιμασία.

       Σε ένα ποτήρι δοκιμασίας τοποθετούμε κρασί  μέχρι το 1/3. Μπροστά σε μια φωτεινή πηγή, παρατηρούμε το χρώμα και τη διαύγεια-διαφάνεια του κρασιού.

      Μετά μυρίζουμε τα αρωματικά συστατικά του κρασιού. Διαχωρίζουμε απλά αρώματα ή σύνθεση αρωμάτων (μπουκέτο) λόγω παλαίωσης.

       Επαναλαμβάνουμε την οσφρητική εκτίμηση ύστερα από μια περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού, ελευθερώνοντας τα αρώματα που είναι λιγότερο πτητικά και τα οποία δεν γίνονται αντιληπτά με την πρώτη όσφρηση.

       Συνεχίζουμε με τη γευστική εκτίμηση, βάζοντας μια μικρή γουλιά κρασιού στο στόμα χωρίς να το καταπιούμε. Όταν το κρασί βρίσκεται στο στόμα αποδίδει ορισμένα ευχάριστα αρώματα που φθάνουν μέχρι το οσφρητικό κέντρο (άρωμα στόματος). Εισπνέοντας αέρα από το στόμα μπορούμε εύκολα να διαπιστώσουμε το άρωμα του στόματος (flavor).

        Στην αρχή έχουμε την πρώτη γευστική εντύπωση (γλυκιά) και αργότερα αναπτύσσονται η ξινή και η αλμυρή γεύση. Στο τέλος γίνεται αντιληπτή  η πικρή γεύση, εάν υπάρχει, καταπίνοντας μια μικρή ποσότητα κρασιού, 

        Η αίσθηση που παραμένει μετά την απομάκρυνση του κρασιού από το στόμα (επίγευση) είναι ένα από τα κυριότερα χαρακτηριστικά του κρασιού και γίνεται αντιληπτή στο τέλος της οργανοληπτικής δοκιμασίας. Οι φάσεις της γευστικής εκτίμησης είναι:

Πρώτη εντύπωση 2-3 δευτερόλεπτα

Ανάπτυξη 5-8 δευτερόλεπτα

Επίγευση 8-10 δευτερόλεπτα

        Έχοντας τώρα μια πλήρη γευστική εικόνα, βγάζουμε τα συμπεράσματά μας για την ισορροπία των γεύσεων του κρασιού που δοκιμάζουμε.

Η διαμόρφωση της γευστικής ισορροπίας προέρχεται από τη σχέση:

 ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ = ( ΞΙΝΗ + ΑΛΜΥΡΗ + ΠΙΚΡΗ ) ΓΕΥΣΗ

Η γλυκιά γεύση γίνεται αντιληπτή στο μπροστινό άκρο της γλώσσας, η ξινή στα πλάγια και  στο κάτω μέρος της γλώσσας, η αλμυρή στα άκρα μεταξύ γλυκιάς και ξινής και η πικρή στο πίσω μέρος της γλώσσας. Η πικρή γεύση γίνεται αντιληπτή μόνο όταν καταπίνουμε.

Οπτικά γίνεται εκτίμηση:

 Στο χρώμα (είδος χρώματος, ένταση χρώματος, απόχρωση)

 Στη διαύγεια-διαφάνεια-καθαρότητα (κρυστάλλινο, λαμπερό, φωτεινό κλπ.)

 Στην πυκνότητα (πυκνό, ρευστό, με δάκρυ κλπ.)

 Στον αναβρασμό (διοξείδιο του άνθρακα)

Οσφρητικά γίνεται εκτίμηση:

 Στα αρώματα και στη σύνθεση των αρωμάτων (μπουκέτο)

 Στο είδος και την κατηγορία των αρωμάτων (φρούτων, λουλουδιών, μπαχαρικών, ξηρών καρπών κλπ)

 Στην ένταση των αρωμάτων (λεπτό, αρωματικό, μυρωδικό, κομψό, κοινό, αυστηρό, ράτσας, χοντροκομμένο, ελαττωματικό)

Γευστικά γίνεται εκτίμηση:

 Στο άρωμα του στόματος

 Στη γευστική εντύπωση (αλκοόλη, γλυκερίνη, σάκχαρα, τανίνες, οξέα, διοξείδιο του άνθρακα, αρώματα)

 Στη γευστική ισορροπία που διαμορφώνεται με τη σχέση:

 Γλυκιά γεύση = (ξινή+αλμυρή+πικρή) γεύση

 Στην αίσθηση της αφής (περιεκτικότητα, ρευστότητα, λιπαρότητα)

 Στην επίγευση που παραμένει στο στόμα